Айса Матуева: «Что нам делать в Греции?!»

Мы начинаем публиковать серию интервью с известными бариста. С кем ещё побеседовать и что спросить — пишите в комментариях.

В перерыве межу отборочными и российским чемпионатом бариста Варим.ру встретился с лидером судейских оценок, Айсой Матуевой, чтобы поговорить о работе, соревнованиях, Греции и хорошем кофе.


Место работы: ресторнан “Ragout”
Должность: шеф-бариста
Стаж бариста: 3 года
Любимый способ заваривания: аэропресс
Кофе, который впечатлил: Panama Geisha Hacienda La Esmeralda, в виде эспрессо. Подумать не могла, что кофе может быть таким! Словно горячий ягодный сок с яркими нотами бергамота, жасмина и лимонника
Бариста-эталон: Гвилим Дэвис, его работа с людьми, доброжелательность и концентрация на каждой чашке кофе
Любимые кофейни: «Лес» на Рождественском бульваре, за атмосферу; «Кофемания» на Покровке, за внимание к эспрессо

coffeeadvisor.ru: Расскажи как ты пришла в мир кофе? А также где научилась всему, что умеешь?
Айса: Началось все с «Волконского», гуда я устроилась работать барменом, когда еще была студенткой. Там проработала всего месяц, но за это время познакомилсь с профессионалами, которые смогли меня увлечь кофе. Это были Влада Миладинова и Коля Илясов. Они же и начали меня учить. Основную школу я прошла в «Кофеине». Здесь училась у многих хороших людей: у Сережи Степанчука, у Дарьи Кузьминой, у Алеси Щичко. Работа с Аесей стала переломным моментом, когда я поняла, что более ничем, кроме кофе заниматься уже не смогу. Еще многому научилась у Коли Чистякова. Многому я научилась у Оли Мелик-Каракозовой. Не могу сказать, Оля меня учила, но она была и остается человеком на которого я всегда буду ориентироваться.
coffeeadvisor.ru: Тем не менее ты меняла работу бариста на работу сомелье.
Айса: Да, уволившись из «Кофеина» я пошла работать в винный ресторан помощником сомелье. Там я проработала почти год. Это был трудный год, ведь я не могла варить кофе. Мне кажется, что у меня даже была ломка. Кстати, я начала готовиться к чемпионату еще будучи сомелье. Готовилась в основном в тренинг-центре «Тревелерс кофе» и в компании «Франко».
coffeeadvisor.ru: Профессия сомелье дала тебе какие-то навыки как бариста?
Айса: Конечно было интересно узнать, как другие профессионалы, не бариста, оценивают органолептические свойства напитков. Но, как бариста, опыта я получила немного. В вине больше полутонов, сложная система оценки, но основные оттенки улавливаются проще и ярче, чем в кофе.
coffeeadvisor.ru: Насколько известно, у тебя большой опыт заграничных стажировок, т.е. обучением в «Кофеине» и с вином все не закончилось?
Айса: Стажировки у меня были только в Греции, в Tailor Made. Но поездок за хорошим кофе было много, это и Франция, и Германия, а также Nordic Barista Cup в Дании.
coffeeadvisor.ru: Расскажи подробнее.
Айса: С Тасосом Делихристосом, совладельцем Tailor Made, я познакомилась у нас, в России, когда он приезжал судить Чемпионат Кофе и Алкоголь. После чемпионата я написала ему сообщение на фейсбуке с просьбой о стажировке. Это было стандартное сообщение тех времен. Мне просто хотелось поварить за границей. Тасос был один их тех, кто ответил положительно.
Первая стажировка длилась 9 дней. Это был второй переломный момент в моей биографии. Здесь я поняла, насколько я плохой бариста. В Греции ребята на сменах работают так же идеально, как в России на чемпионатах: техника, внимание к деталям, концентрация на каждой чашке, чистота в баре, — все на высшем уровне. Здесь правильно расставлены акценты: что действительно важно в работе бариста, а что вторично. Прежде всего – это техника. Это самое важное. Четкость движений, равномерность, темпинг. Раньше я над этим н задумывалась, но теперь понимаю, что нельзя прощать себе даже легкую кривизну или неравномерность трамбовки, такие оплошности не должны входить в привычку. У нас большинство бариста через пару лет работы начинают углубляться в зеленое зерно, они уже хотят заниматься обжаркой или кофемашинами. При этом, они трамбуют все так же вяло и криво. Хороший бариста – это идеальный техник + чистота на рабочем месте.
coffeeadvisor.ru: Да, Греция основательно на тебя повлияла. На чемпионате у тебя был не только греческая школа, но и греческий кофе, так?
Айса: Да, моя вторая поездка в Грецию была именно за кофе. Для эспрессо и авторского напитка я взяла Кению Кангочо (Kenya Kangocho). Очень чистая, даже без намека на какие-либо недостатки. Но, самое главное, это была единственная Кения, которая давала баланс в эспрессо. Как правило добиться баланса от Кении невозможно. А баланс очень важен, если вы хотите получить за эспрессо максимальную оценку.
Для капучино я выбрала Колумбию Опорапо (Columbia Oporapo).Она кажется заурядной в эспрессо, но в сочетании с молоком напиток будто заново рождается. Он получатся максимально сливочным, ореховым и шоколадным.
coffeeadvisor.ru: Несмотря на высокую оценку твоего эспрессо и капучино, все судьи признали твой авторский напиток нефункциональным, сложным в употреблении. Ты будешь его менять?
Айса: Детали будут меняться, но концепцию напитка, как и вообще выступления я менять не намерена. Важнее для меня – добиться идеальной техники выступления, и чтобы судьи получили именно те напитки, которые я хочу для них приготовить.
coffeeadvisor.ru: Разрабатывая авторский напиток, ты обращалась за помощью к гениальным шеф-поворам Ragout?
Айса: Нет. На мой взгляд – это большая ошибка делать сложный гастрономический авторский напиток. С ним можно просто не уложиться во время выступления. Надо понимать, что он оценивается с точки зрения синергии компонентов и коммерческой привлекательности. Чем сложнее ингредиенты, тем ниже коммерческая привлекательность напитка. Сложные компоненты не всегда выигрышны в синергии. Как правило самыми выигрышными являются самые простые сочетания, такие как кофе и вода, кофе и молоко. Кофе, объединившись с молоком дает нечто большее, чем просто кофе и просто молоко.
coffeeadvisor.ru: Отличные советы для начинающих. Спасибо тебе и удачи на Российском Чемпионате.
  • +2
  • 04 марта 2013, 05:49
  • jujafly

Комментарии (1)

RSS свернуть / развернуть
+
0
Хорошая идея и отличное интервью! Присылайте вопросы интервью для Ольги Каплиной и Арсения Кузнецова — с удовольствием им передам, или можно по телефону или скайпу.
avatar

addict

  • 15 марта 2013, 17:36

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.